조선의 음식을 만들다 수운잡방 음식 50가지 재현
- 저자
- 김유
- 역자
- 한국국학진흥원
- 출판사
- 글항아리
- 발행일
- 2015-12-28
- 사양
- 156쪽 | 197*255 | 무선
- ISBN
- 9788967352875
- 분야
- 역사, 고전, 건강/요리
- 도서상태
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절판
- 정가
- 20,000원
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도서소개
『수운잡방』은 16세기에 저술된 음식 조리서로, 광산 김씨 설월당 종가에 소장해오던 미간행 한문 필사본이다.『수운잡방』의 조리법은 총 122항으로 상편에 86항, 하편에 36항이 수록되어 있다. 16세기 사대부가의 음식 문화에 대한 풍부한 정보를 담고 있는 것이다.
이번 화보집에는『수운잡방』의 총 122항의 음식 중 비교적 현대적 활용 가치가 높은 50종의 음식을 재현하여 수록했다.
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저자
1491~1555. 자는 유지, 호는 탁청정, 본관은 광산이며, 광산 김씨 안동 입향조 김효로의 아들이다. 1525년 생원시에 합격했으나 출사보다는 집안에 머물며 부모를 봉양하는 데 진력하였다. 성품이 호협하고 무예에 뛰어났으며 빈객을 좋아하였다. 집 가까이에 정자를 지어놓고 예안 고을을 지나는 선비들을 맞아 즐기며 정중하게 대접하였다고 한다. 호조 참판에 증직되었다. 퇴계 이황이「성균생원김공묘지명」을 지었다.
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목차
발간사
1. 사오주四午酒
2. 벽향주碧香酒
3. 호도주胡桃酒
4. 상실주橡實酒
5. 하일청주夏日淸酒
6. 하일점주夏日粘酒
7. 동양주冬陽酒
8. 보경가주寶卿家酒
9. 이화주梨花酒
10. 창포초菖蒲醋
11. 목통초木通醋
12. 청교침채법靑郊沈菜法
13. 배추 절이기沈白菜
14. 즙저
15. 동아를 절여 오래 보관하는 법沈東瓜久藏法
16. 수과저
17. 치저
18. 납조저
19. 어식해법
20. 무 절이기沈蘿蔔
21. 파김치
22. 동치미土邑沈菜
23. 동아정과東瓜正果
24. 두부取泡
25. 타락駝駱
26. 또 다른 조장법又造醬法
27. 청근장菁根醬
28. 더덕좌반山蔘佐飯
29. 육면
30. 수장법水醬法(간장 담그는 법)
31. 오정주五精酒
32. 송엽주松葉酒
33. 경장주瓊漿酒
34. 전약법煎藥法
35. 생강정과生薑正果
36. 장육법藏肉法
37. 습면법
38. 모난이법毛難伊法
39. 서여탕법
40. 전어탕법煎魚湯法
41. 전계아법煎鷄兒法
42. 향과저香
43. 겨울 나는 갓김치過冬芥菜沈法
44. 분탕粉湯
45. 삼하탕三下湯
46. 황탕黃湯
47. 삼색어아탕三色魚兒湯
48. 조곡법
49. 전곽법煎藿法
50. 다식법茶食法
『수운잡방』과 『음식디미방』의 조리법 | 윤숙경·안동대 명예교수
광산 김씨, 안동 명문가의 역사를 쓰다?『수운잡방』과 관련하여 | 김미영·한국국학진흥원 수석연구위원
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편집자 리뷰
조선 최고의 풍류객이자 문사가 쓴 조리서
50가지 레시피의 재현으로 조선의 음식문화를 들여다보다
-사오주 그 빛깔이 가을 이슬과 같을 때 떠서 쓴다.
그 찌꺼기는 이화주와 같아서 물에 타서 마시면 매우 좋다.
-상실주 술을 거른 뒤 술지게미를 햇볕에 말려 저장해두었다가 멀리 여행할 때 먹으면 좋다.
3~4월에 매사냥을 하거나 오후에 하인들이 허갈이 들 때에
이것을 냉수에 타서 마시면 몸이 가벼워지고 다리에 힘이 난다.
-수과저 김칫국물은 독 밑까지 맑아 마치 수정과 같고 맛이 매우 좋다.
-오정주 만병을 다스리고, 허한 것을 보호하며 무병장수하고, 백발도 검게 되며, 빠진 이도 난다.
-경장주 담근 지 7일 뒤면 그 맛과 빛깔이 이루 말할 수 없이 좋다.
서왕모가 백운가를 불러 멀리 있는 마을을 놀라게 했다는 술이다.
지금 이곳에서 조선의 음식을 불러내다
16~17세기의 대표적인 고조리서 『수운잡방』은 음식 조리법은 물론, 당대의 정치·경제·사회 구조를 반영하고 있는 일종의 기록유산이다. 이 가치를 재조명하기 위해, 한국국학진흥원과 수운잡방 음식연구원, 한국음식문화진흥원이 힘을 합쳐 『조선의 음식을 만들다』를 출간했다.
『수운잡방』은 16세기 사대부가家 음식문화에 대한 풍부한 정보를 담고 있는 만큼 조선시대의 음식문화뿐 아니라 그 연장선인 현대의 한식에도 영향을 끼치는 책이다. 그렇기에 『수운잡방』의 재평가는 물론이고 세계 기록문화유산에 등재하려는 움직임이 활발하게 일어나고 있다. 『조선의 음식을 만들다』는 『수운잡방』을 음식문화 산업의 기초로 운용하려는 활동의 일환이다. 각종 교육 자료 및 전시 자료로 활용함은 물론, 음식 축제 및 개발과 종가 음식 체험 프로그램 등으로 우리의 기억 속에서 사라진 전통 조리법과 식생활 문화를 전승하고 발전시키기 위한 것이다.
『조선의 음식을 만들다』는 『수운잡방』에 수록된 122가지 조리법 가운데 비교적 오늘날에도 활용 가치가 높다고 여겨지는 50가지 조리법을 따로 선정하여 재현한 책이다. 한국음식문화진흥원의 서정순 이사장이 조리 과정을 재현했으며, 이를 황헌만·이경운·윤주영 사진작가가 생생하면서도 한식 특유의 정갈한 색채로 담아냈다. 한편 후반부에 실린 윤숙경 안동대 명예교수의 「『수운잡방』과 『음식디미방』의 조리법」은 두 조리서를 비교 분석하는 동시에 술 담그는 법을 통해 조선시대의 술 문화를 살펴보는 글이다. 그런가 하면 김미영 한국국학진흥원 수석연구위원이 쓴 「광산 김씨, 안동 명문가의 역사를 쓰다: 『수운잡방』과 관련하여」의 김유가 속해 있던 광산 김씨 계보에 대한 세세한 서술, 그리고 김유가 세웠으며 훗날 그의 호가 되는 정자 탁청정濯淸亭에 대한 이야기는 『수운잡방』의 저술이 어떤 바탕에서 이루어진 것인지 짐작케 한다. 이 두 편의 글로 말미암아 『조선의 음식을 만들다』는 단순한 조리 재현서에 그치는 것이 아닌, 한 권의 학술서 못지않은 의의를 지니게 되었다.
『수운잡방』은 16세기에 저술된 음식 조리서로, 광산 김씨 설월당 종가에 소장해오던 미간행 한문 필사본이다.『수운잡방』의 조리법은 총 122항으로 상편에 86항, 하편에 36항이 수록되어 있다. 16세기 사대부가의 음식 문화에 대한 풍부한 정보를 담고 있는 것이다.
이번 화보집에는『수운잡방』의 총 122항의 음식 중 비교적 현대적 활용 가치가 높은 50종의 음식을 재현하여 수록했다.
